Ingredienti per 4 persone
15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 300 g di riso, 1/4 di cipolla tritata, 100 g di formaggio grana padano, 25 cl di vino bianco secco, 100 g di burro, 100 cl di brodo
Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare su un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della scala, dalla propria servitù durante l’intervallo tra il primo e il secondo atto dell’opera.
Fate imbiondire la cipolla con 10 g di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, l’acqua dove precedentemente sono stati sciolti gli stimmi di zafferano e il vino bianco, mescolando rapidamente.
Tostate per un minuto e aggiungete il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo, placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani. Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata del diametro di 15 cm, dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. E’ importante che il risotto, con l’aiuto di una paletta, venga vene schiacciato in modo da uguagliare lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l’amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all’altro. Cuocere per 3 minuti e con l’aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti. Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, è importante che questa venga temprata cioè bagnata con un goccio di olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo per chi adopera la padella in ferro, se si usa una padella antiaderente, basta solo ungerla.
ZAFFERANO PURISSIMO
Lo zafferano è una spezia ricavata da un fiore bellissimo, conosciuto sia dagli antichi Egizi che dai Romani e dai Greci. Siamo riusciti così a ripetere un’antichissima coltivazione: si hanno documenti sullo Zafferano che risalgono al 1300. Il fiore è il CROCUS SATIVUS, da cui si estraggono i tre stimmi interni color rosso vermiglio. La raccolta avviene tra Ottobre e Dicembre e deve essere fatta ogni giorno, nelle primissime ore del mattino; quindi gli stimmi estratti vengono essiccati mediante tostatura. Lo Zafferano è usato da sempre nella farmacopea per le sue proprietà medicinali: sedative, digestive antispasmodiche. Ma è nell’arte culinaria che diventa ingrediente insostituibile di numerosissime ricette. Lo Zafferano infatti si sposa con una grande varietà di alimenti, di cui il riso è senz’altro il più noto. Usatelo nelle ricette di carne, nella pasta viene consigliato dai 3/4 stimmi di Zafferano per persona.
Gli stimmi di zafferano vengono fatti sciogliere in poca acqua calda e con la stessa si condisce il tutto. Questa procedura vale per tutte le nostre ricette.
Scopri come usare lo zafferano purissimo con questo video:
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